Klassische Wintergemüse wie Rote Bete, Pastinake und Co., lange als eher langweilig abgestempelt, sind schon lange in den Töpfen der guten Küche angekommen. Zu Recht, denn Wintergemüse punkten mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie sind an vielen Prozessen im Körper beteiligt und unterstützen beispielsweise das Zellwachstum und die Wundheilung oder stärken unser Immunsystem. Zudem sind regionale Wintergemüse häufig günstiger und frischer als weit gereiste Ware.
Der größte Gemüseanbauer in Südschwaben
Auch einer der größten Gemüseanbauer Südschwabens punktet bei seinen Kunden besonders mit Frische – die Klostergärtnerei Ursberg. Betriebsleiter Robert Dieminger und sein etwa 70 Mitarbeiter umfassendes Team sorgen dafür, dass im Hofladen je nach Saison alles vorhanden ist, was das ernährungsbewusste Herz begehrt und betont „Frischer kriegen Sie´s nicht“. Die Gärtnerei ist Teil des Dominikus-Ringeisen-Werks das bayernweit über 5000 Menschen mit besonderem Unterstützungsbedarf betreut. Um die Klostergärtnerei und die angegliederten Bereiche Obstbau, Garten- und Landschaftsbau sowie die Friedhofspflege in Ursberg kümmern sich derzeit 20 Menschen mit Behinderung und 18 Reha-Azubis, die für den ersten Arbeitsmarkt ausgebildet werden. So vielfältig wie die Menschen sind auch die Produkte der Gärtnerei:
40 verschiedene Gemüsekulturen
40 verschiedene Gemüsekulturen werden hier angebaut, davon 25 ha im Freilandanbau und zusätzlich 1,1 ha unter Glas oder Folie. 4,5 ha Obstanbau ergänzen das Portfolio. Durch den vorrangigen Fokus der Direktvermarktung sind die Produkte hauptsächlich im Hofladen erhältlich. Doch auch privat geführte Super- und Edeka-Märkte, regionale Gastronomie und andere soziale Einrichtungen, wie beispielsweise die Ulrichswerkstätten Augsburg werden beliefert. Das Einzugsgebiet der Klostergärtnerei ist groß – selbst aus 60 bis 70 km Entfernung kommen die Kunden, um in den Genuss des breiten Sortiments an Gemüse und Obst zu kommen. Auch dass Jungpflanzen besonderer Sorten im Frühjahr und Frühsommer erhältlich sind, hat sich unter Liebhabern und Spezialisten schon lange herumgesprochen.
Auch im Winter frisches Gemüse
Obwohl die Klostergärtnerei die Philosophie verfolgt, Gemüse nicht zuzukaufen und stattdessen Produkte aus eigenem Anbau anzubieten, sind die Regale auch jetzt im Winter gut gefüllt. Beim Thema Wintergemüse gibt Robert Dieminger zwei Aspekte zu bedenken. Zum einen, dass Wintergemüse natürlich – bis auf wenige Ausnahmen wie Lauch oder Feldsalat – nicht im Winter wächst. Es wurde über den Sommer bis in den Herbst geerntet und dann bis zum Verkauf im Winterhalbjahr eingelagert. Wurzelgemüse beispielsweise lagert in Ursberg mit Erde anhaftend in Großkisten in einer speziellen Gemüsekühlung, die eine Luftfeuchte von ca. 98% hält. Bevor das Gemüse in den Verkauf geht, wird es gewaschen, ab diesem Zeitpunkt hält es noch etwa zwei Wochen frisch. Auch die Kartoffeln werden eingelagert. Austriebsmittel, die die Keimung verhindern sollen und die im Großhandel Standard sind, kommen in Ursberg nicht zum Einsatz. Da sich ausgekeimte Kartoffeln aber nicht gut verkaufen, werden die Ursberger Kartoffeln mit Pfefferminzöl behandelt, das auch im Bio-Bereich zugelassen ist. Das heißvernebelte Öl bringt die Triebe zum Absterben und baut sich innerhalb kurzer Zeit rückstandslos ab.
Muss alles jederzeit verfügbar sein?
Ein zweiter bedenkenswerter Aspekt beim Wintergemüse ist die Saisonalität. Dieser Begriff ist für Robert Dieminger schwierig zu fassen. Er gibt ein Beispiel: Vor 20 Jahren hatte die Gurke zwischen Juni und September Saison. Aktuell bietet der Handel – natürlich neben den weitgereisten spanischen – bayrische Gurken aus dem Nürnberger Raum. „Hat die Gurke also jetzt schon im Januar Saison?“, stellt Robert Dieminger in den Raum. Verbesserte Sorten und das veränderte Klima sorgen für längere Anbauzeiten. Zudem stellt sich die Frage nach den Anbaubedingungen und den Energiekosten. Die Frage ist: „Hat etwas nur Saison, wenn es draußen wächst oder ist es für den Kunden ökologisch vertretbar, wenn regenerative Energie den Anbau auch außerhalb der eigentlichen Saison ermöglicht?“ Vor dem Hintergrund ganzjährig verfügbarer Waren gibt Robert Dieminger aber auch zu bedenken, dass eine begrenzte Verfügbarkeit auch positiv sei. So freuen sich beispielsweise Viele auf die Spargelsaison. Diese Vorfreude macht man sich letztendlich kaputt, wenn alles jederzeit verfügbar ist.
Rote Bete ist heimliches Stargemüse
Ein klassisches Wintergemüse, welches immer mehr Freunde findet, ist die Rote Bete. In Ursberg gibt es sie in der klassisch rundlichen Form, aber auch als längliche Sorte. Letztere gibt gleichmäßigere Scheiben und eignet sich daher besonders zum klassischen Einkochen. Eingekocht und als Salat zubereitet kennt sie jeder, doch heute wird Rote Bete deutlich vielfältiger verwendet: Carpaccio, paniert, als Saft oder Rohkost, mit Feta – dank zahlreicher Kochsendungen, Printmedien und Social Media verbreiten sich viele neue Ideen rund um das „alte“ Wurzelgemüse. Robert Dieminger vermutet auch ein gestiegenes Gesundheitsbewusstsein dahinter, sowie eine neue Lust am Kochen. „Wenn das Kochen mehr Hobby als tägliche Routine ist, befasst man sich auch stärker mit den Grundprodukten“, so seine Überzeugung. Neue Vielfalt bei klassischen Gemüsen gibt es auch hier: Sellerie beispielsweise, den man heute nicht mehr nur im Salat serviert, sondern auch mal als Sellerieschnitzel. Selbst der Kohl, ein Winter-Gemüse, zu dem bisher Viele Dank schlechter Kindheitserinnerungen eher nicht griffen, kommt heute in neuer Form auf den Tisch. Als Krautsalat oder „cole-slaw“, häufig aus dem etwas zarteren Spitzkohl gemacht, ergänzt er jede Grill-Party und ist als Beilage zu Pulled-Beef nicht wegzudenken.
Lust auf regionale und hochwertige Lebensmittel
Egal welches Gemüse oder Produkt – in Ursberg sieht man sich auch in der Verantwortung, die Lust und das Interesse an regionalen, hochwertigen Lebensmitteln zu steigern. Durch eine Vielzahl an öffentlichen Veranstaltungen und durch Gespräche mit den Kunden versucht man, ein Bewusstsein für hochwertige Produkte zu schaffen. Viele Veranstaltungen und Aktivitäten richten sich konkret an Kinder. Diese sind nicht nur die Kunden von morgen. Robert Dieminger formuliert es anders: „Kinder sind unsere Zukunft“. Und so kaufen in Zukunft vielleicht mehr Menschen hochwertig und regional ein, weil sie es als Kind in Ursberg so kennen gelernt haben.
Rezepte mit Wintergemüse:
Rote Bete Carpaccio
Zutaten:
2 Knollen rote Bete, gekocht und geschält
6 kleinere Champignons
1 Bund Rucola oder Feldsalat
1 Pck. Pinienkerne
3 EL Balsamico rose oder dunkel
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker
etwas Parmesan, dünn gehobelt
etwas Balsamico Crema
Zubereitung:
Die gegarten Rote Bete Knollen in hauchfeine Scheiben hobeln und auf der Platte leicht überlappend auslegen. Die Champignons ebenfalls hauchfein schneiden und in der Mitte auflegen. Darauf dann den geputzten Rucola oder Feldsalat locker verteilen. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne leicht bräunen und darüber streuen.
Balsamicoessig mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und den Salat damit beträufeln.
Darauf etwas gehobelten Parmesan, mit Balsamico Crema verzieren.
Rote-Bete-Käse-Knödel
Zutaten:
250 g altbackene Brötchen oder Weißbrot
200 g gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
3 Eier
100 g Sahne
Salz
4 Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
3 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Thymian
40 g geriebener Parmesan
50 g Bergkäse
2 EL Mehl
Pfeffer
Zubereitung:
Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Rote Bete grob würfeln und samt Eiern mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne und 1 TL Salz unterrühren. Die Brötchen in eine Schüssel geben und die Rote-Bete-Mischung darüber gießen, alles mit den Händen locker mischen und zugedeckt ca. 20 Min. ziehen lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin in ca. 5 Min. weich dünsten. Petersilie und Thymian unterrühren. Dann mit Parmesan zur Brötchenmischung geben und alles mit den Händen mischen. Den Bergkäse in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl untermischen. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Min. ruhen lassen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen 8 tennisballgroße Teigportionen abnehmen und rund formen. Die Rote-Bete-Knödel ins Wasser geben, aufkochen lassen und dann halb zugedeckt in ca. 20 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und nach Belieben mit Salat, Käsesauce, Pilzsauce, Lauchgemüse oder Sauerkraut servieren.
Text und Rezepte: Amt für Ernährung, Landschritschaft und Forsten Krumbah/Mindelheim
